Recentemente, o glúten se tornou um dos “vilões” da alimentação, assim como aconteceu com o açúcar, a gema do ovo e alguns tipos de gordura. Essa proteína complexa presente em grãos, como na aveia e no trigo, pode não ser bem digerida por algumas pessoas com hipersensibilidade ao composto, ou por portadores da doença celíaca, uma inflamação grave do intestino delgado provocada por uma reação do sistema imunológico a uma das proteínas que compõem o glúten. Estima-se que o composto pode causar inflamações em cerca de uma em cada quatro pessoas, chamando a atenção de pesquisadores da área médica e de nutrição, além de cidadãos comuns preocupados em consumir uma dieta saudável. O glúten é muito ligado ao trigo, mas essa proteína complexa também está presente no centeio, na cevada, notriticale (híbrido do trigo e do centeio), na aveia e em outros tipos de grãos. A substância não necessariamente faz mal à saúde humana. Mas se você desconfia que pode ter sensibilidade, é necessário consultar seu médico ou nutricionista. Segundo a empresa de produtos naturais Mãe Terra, o maior desafio para pessoas com intolerância ao glúten é encontrar substitutos de alimentos feitos com a farinha de trigo. Apenas para citar alguns, pães, bolos, biscoitos e macarrão são produtos que levam trigo, e, portanto, contêm glúten, devendo ser excluídos da dieta. A empresa aconselha: “Para substituí-los, o mais comum é encontrar alternativas como receitas de massas, biscoitos e pães à base de farinha de arroz integral, de quinoa, de soja, ou mesmo com ingredientes mais refinados, como as féculas e polvilhos”. É também possível ter uma dieta bastante saudável sem glúten, já que as frutas, verduras e vários outros grãos, como o arroz, o feijão, a lentilha, a ervilha e soja, por exemplo, são livres da substância. O médico naturopata John Dempster alerta que “os efeitos da inflamação causada pelo glúten podem ser muito sutis, e frequentemente passar despercebidos por anos, senão por décadas.” Ele explica ainda que estima-se que a doença celíaca acomete uma em cada 133 pessoas, mas que a sensibilidade ao glúten pode ser muito mais comum, podendo afetar até uma a cada quatro pessoas. O glúten também está sendo ligado ao ganho de peso (assim como a dificuldades de perder peso), diarreia, cólicas e dores abdominais, prisão de ventre, alergias e outros problemas muito comuns na sociedade moderna. Também estuda-se se ele piora os sintomas de algumas doenças, e se tem efeito inflamatório no corpo como um todo. Diante dessas ameaças, não é à toa que tantas pessoas estão tentando adotar uma dieta “livre de glúten”. Nas embalagens de todos os alimentos processados vendidos no Brasil, é obrigatória a informação “Contém glúten” ou “Não contém glúten”, para evitar que as pessoas com intolerância tenham problemas de saúde ao consumi-los. Está em tramitação um projeto semelhante para a lactose, que também não é bem digerida por algumas pessoas. O glúten abrange dois tipos principais de proteínas: as gluteninas e as gliadinas. O organismo das pessoas com a doença celíaca reconhece a gliadina como um corpo estranho e procura eliminá-lo, como uma reação normal do sistema imunológico (a doença celíaca é uma doença autoimune). O sistema imunológico do próprio paciente, ao atacar a proteína, atinge a superfície do intestino delgado, causando uma inflamação que, se não tratada, pode se tornar crônica e causar problemas graves, como a desnutrição pela pouca absorção de vitaminas e sais minerais. Os sintomas são dores abdominais, diarreia, vômitos, constipação, que pode levar à anemia, fadiga crônica e atraso no desenvolvimento (no caso das crianças). Quem não tem doença celíaca, mas sofre de intolerância ao glúten (problema bem menos grave e muito mais comum), pode apresentar inchaço, dores abdominais e gases, mas seu intestino delgado não será afetado, assim como a absorção das vitaminas e outras substâncias benéficas para o organismo. Nesses casos, convêm adotar uma dieta que também limite o consumo de glúten. A guerra contra os carboidratos A polêmica atual em relação ao glúten na verdade faz parte de um conflito mais amplo, que tem como principal personagem o carboidrato. Alimentos que contêm glúten – pães, bolos, macarrão, biscoitos – têm também um alto nível de carboidratos, que, quando digeridos, elevam o nível de açúcar no sangue. Muitas pesquisas apontam o alto consumo de carboidratos pela sociedade ocidental como a causa de muitas doenças, sobretudo as cardíacas e as degenerativas, assim como muitos tipos de câncer. Principal fonte de energia do organismo, o carboidrato não pode ser completamente eliminado de nenhuma dieta saudável. O que existem são dietas com baixo nível de carboidratos, que estão sendo divulgadas como desintoxicantes e como uma boa forma de prevenir doenças. Certamente, uma dieta mais rica em alimentos sem carboidrato – como os legumes, frutas e verduras – e com poucos alimentos como pizza, hambúrguer e macarronada – é muito mais positiva para a saúde. Mas será que o carboidrato ou o glúten são as causas de muitas moléstias ou uma dieta desequilibrada é o que realmente precisa ser evitada? Quais os possíveis malefícios do glúten? A sensibilidade ao glúten pode tomar várias formas, mas, basicamente, ela gera processos inflamatórios no corpo, que podem se tornar crônicos. Um artigo recentemente publicado no Boletim de Medicina New England listou 55 “doenças” que podem ter sido causadas pelo consumo de glúten, segundo artigo do Dr. John Dempster no The Huffington Post. Entre elas, estão a osteoporose, síndrome do intestino irritável, inflamação intestinal, anemia, câncer, fadiga, aftas, artrite reumatoide, lúpus, esclerose múltipla e quase todas as demais doenças autoimunes. Além disso, alguns pesquisadores afirmam que o consumo de glúten pode piorar ou causar doenças neurológicas e psiquiátricas, como ansiedade, depressão, esquizofrenia, demência, dores de cabeça, epilepsia e lesões cerebrais. De maneira geral, consumimos altas doses de glúten, porque ele está presente em vários alimentos processados, que, à primeira vista, parecem não conter farinha de trigo. Isso porque o glúten é um excelente espessante, e é usado para “dar liga” em vários produtos. A função de espessante da farinha de trigo e de outros amidos é amplamente utilizada na culinária e indústria alimentícia. Assim, pode-se encontrar glúten em produtos à base de carne (como hambúrgueres e nuggets), em m
olhos, como os de salada, patês e até em cosméticos e produtos para cuidados pessoais. Como saber se tenho a doença celíaca ou intolerância ao glúten? Procure um médico especializado ou nutricionista, que devem lhe encaminhar para um exame específico. Esses exames vão procurar por anticorpos tipo Imunoglobulina A (IgA), entre outras substâncias. Em alguns casos, pode ser recomendada a endoscopia e biópsia do intestino (mais rara). Muitas pessoas que não têm doença celíaca nem intolerância ao glúten decidem adotar uma dieta livre de glúten, seja para perder peso, seja para ter mais energia ou desintoxicar o corpo. Mas muitas cometem o engano de trocar os alimentos ricos em glúten por alimentos ricos em amido, como a batata, o milho e a mandioca. Ricos em carboidratos, podem levar igualmente à obesidade e a picos de açúcar no sangue, o que causa inflamação, assim como o glúten. Além disso, é importante levar em conta que, ao retirar o glúten bruscamente de sua dieta, é possível sofrer de uma “crise de abstinência” por um tempo, pois o glúten aumenta a quantidade de endorfina no organismo, que causa uma sensação de bem-estar. Por isso, algumas pessoas podem sentir-se um tanto deprimidas, cansadas, irritadas, ansiosas ou com falta de energia, sintomas que desaparecem com o tempo. Reprodução: saude.hsw.uol.com.br